Pelamos as patacas e cortámolas en toros estilo panadeira. Pelamos os allos tenros e deixámolos enteiros, picamos en anaquiños un par deles para repartilos na bandexa.
Fritimos as patacas en abundante aceite de oliva sen que cheguen a dourarse. Unha vez listas, dispoñemos as patacas precociñadas na bandexa do forno para facer unha cama, cubrímolas repartindo os cogomelos de ostra e os allos tenros enteiros e a continuación colocamos a robaliza limpa, sen retirar a cabeza. Salpimentamos a robaliza ao gusto.
Engadimos o viño branco e un xeneroso fío de aceite de oliva virxe extra, repartimos os allos tenros picados no interior da robaliza e sobre o conxunto. Introducimos a bandexa no forno previamente quentado a 210º C con calor arriba e abaixo e a altura media. Calcúlanse uns 25 minutos de enfornado por quilo de peixe.
No últimos dez minutos subimos un pouco a bandexa para que estea máis preto da grella e doure a pel da robaliza, se é necesario, retiramos os cogomelos que seguramente xa estarán cociñadas.
Para servir a robaliza retiramos a pel e separamos a cabeza, o peixe soltarase facilmente da espiña central. Con coidado e con axuda de dúas espátulas para servir peixe, sacamos os filetes e colocámolos no prato. Acompañamos coas patacas, os cogomelos e os allos tenros. Decoramos cunhas follas de perexil rizado e… a gozar!
