Unas horas antes es conveniente poner a remojo los garbanzos.
En una cazuela vamos a cocer todas las carnes con perejil y una hoja de laurel. Ponemos primero el estómago de ternera (callos), añadimos las cebollas y la cabeza de ajos.
Dejamos cocer todo durante 60 minutos.
Después, añadimos el resto de carnes: costilla, carne de ternera, pata y panceta. Dejamos cocer a fuego lento durante otros 90 minutos.
Una vez cocidas, retiramos las carnes, y en esa misma agua echamos los garbanzos y los 2 chorizos en trozos hasta que se cuezan. Debemos comprobar que los garbanzos estén tiernos pero que no se deshagan.
Realizamos un sofrito con la cebolla, una cabeza de ajo, pimiento rojo, aceite de oliva, clavo y pimentón.
Añadimos el sofrito y las especies a la olla. Y removemos con una cuchara de palo.
Dejamos cocer a fuego lento durante 8-10 minutos para que los sabores se mezclen.
