Dejamos las almejas en remojo de agua fría con una cucharada de sal durante 1 hora. Lo mismo con los pimientos choriceros pero en agua caliente, durante 1 hora.
Cortamos la cebolla en tiras finas, calentamos un chorro de aceite de oliva en una cazuela, agregamos la cebolla, echamos sal y sofreimos a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que esté tierna pero sin dorarse.
Añadimos los ajos pelados, la ramita de estragón y el pan frito y rehogamos todo durante unos 4-5 minutos.
Incorporamos la carne de los pimientos choriceros y los tomates pelados y cortados. Dejamos cocer unos 30 minutos a fuego suave. Luego, pasamos el sofrito por el pasapurés y después por el colador chino; debe quedar una salsa fina pero espesa.
Incorporamos los trozos de rodaballo, vertimos la salsa en la cazuela y espolvoreamos con un poco de estragón picado. Cocemos 5 minutos, añadimos las almejas escurridas y continuamos la cocción 5 minutos más. Retiramos del fuego y servimos bien caliente.
